Bolgár György interjúi a Galamusban - 2010. március 16.
- Részletek
- 2010. január 28. csütörtök, 07:44
- Bolgár Gy. - Megbeszéljük
Bolgár György: - Michelin-csillagot kap egy budapesti étterem, a magyarországi vendéglátás történetében először. Ez komoly hír, nem?
Niklai Ákos: - Ez nagyon komoly hír, és hadd ragadjam meg az alkalmat arra, hogy gratuláljak a tulajdonosnak, a vezetőknek, a dolgozóknak, és leginkább a séfeknek, a volt és a mostani séfnek.
- Tegyük hozzá, hogy a volt séf portugál, a jelenlegi pedig argentin.
- Így igaz, egy nemzetközi csapat dolgozik ott. Ez nagy öröm és dicsőség elsősorban a vállalkozóknak, de természetesen a magyar turizmus számára is nagyon jó dolog, hiszen egy ilyen Michelin-díj mindenképpen javítja a Magyarországról kialakult képet. És tudjuk, hogy ettől még nem fog minden turista elmenni a Michelin csillagos étterembe Budapesten, de mégis jó, ha a világban híre megy annak, hogy Magyarországon jó éttermek vannak. Az étterembe járás, a gasztronómia mindig az egyik legfontosabb vonzerő a turizmusban.
- Tulajdonképpen egy olyan világváros vagy nagyváros, mint Budapest, nem is lehetne meg jó éttermek nélkül. Valószínűleg a mai világban a turisták és üzletemberek egy része keresi a meglátogatott városban a jó éttermeket. Ha nem talál egyet sem, akkor úgy gondolja, hogy az a város nem is jó.
- Szerintem eddig is voltak jó éttermek Budapesten, csak talán a világ még nem tudott róla. Ezért is nagyon fontos, hogy most már Michelin-csillagos étterem is van Budapesten. Ahogy mondják, nem elég jónak lenni…
- …Annak is kell látszani, és egy ilyen csillag segít ebben. Ön nemcsak turisztikai szakember, hanem vendéglős is. Mi lehet az oka, hogy ezt a csillagot, valamint még több ajánlást is, amik kicsit kevésbé nívósak, de mégiscsak felhívják a turisták és üzletemberek figyelmét egy-egy étteremre, sikerült elérnie egy, illetve több budapesti étteremnek. Mi kellett ehhez, mi változott mondjuk az utóbbi öt-tíz évben Magyarországon?
- Én úgy gondolom, hogy Magyarország nagyon érdekes ország, Budapest nagyon vonzó és érdekes város, egy regionális központ Közép-Európában. Úgy gondolom, hogy a hazai és a budapesti éttermek felkeltették az érdeklődést. Ezek az éttermek vagy nyertek, vagy pedig felkerültek különböző listákra. Felismerték a fogyasztói szokások változását, trendi, korszerű éttermeket üzemeltettek, és nagyon fókuszáltak a kitűzött céljaikra, hogy mindig, akkor is, amikor éppen inkognitóban bemegy egy ellenőr, kielégítsék ezeket az igényeket. A világ minden részéről keresik az ilyen szolgáltatásokat nyújtó éttermeket.
- Mi a trend a nemzetközi gasztronómiában? Milyen világrész, vagy milyen ország, milyen nemzeti konyha ma a meghatározó? Mennyire kapcsolódnak össze ezek a különböző meghatározó nemzeti konyhák valami új nemzetközivé?
- Úgy gondolom, hogy az eklektika a divat, de természetesen a mediterrán konyha rendkívül népszerű, és igen népszerű az ázsiai vagy éppen a japán behatás. Nagyon fontos nemcsak az ételek minősége, az íze, hanem az egész prezentációja. Tehát maga a látvány is nyújtson élményt. Nem óriási, hanem kis adagokat adnak, vonzóan, látványosan, ízlésesen. Ma már Magyarországon is, és külföldön is rendkívül fontos az alapanyag, és a legtöbb étel igen csak „à la minute”, tehát frissen készül. Magának az ételnek is nagyon frissnek kell lenni, és annak is kell látszania.
- A szakértők vagy séfek visszatérő panasza, hogy Magyarországon nem lehet jó minőségű hazai alapanyaghoz jutni. Miért van ez?
- Én úgy mondanám, hogy lehet, csak nem konzisztensen, és nem mindig.
- Ezt mondta egy hallgatónk is egy órával ezelőtt, hogy az a baj, hogy nem állandó, megbízható minőségben elérhetőek ezek.
- Sokszor volt ilyen irányú kezdeményezés. Most is van egy, össze szeretnénk ülni a mezőgazdaság, a kereskedők képviselőivel és megbeszélni velük, hogy hogyan lehetne konzisztensen jobb minőségű ételt előállítani legalább annyira olcsón, mint ahogy ezt külföldön megkapjuk. Szokták mondani a vendéglátásban, hogy Bécsben olcsóbban lehet jobb minőségű nyersanyagokat kapni.
- Ez bizonyos értelemben katasztrófa, ráadásul egy nagy nemzeti mítosz dől romba, hogy a magyar alapanyag kiváló, a külföldi bezzeg rossz. De ezek szerint még Bécsben is olcsóbban lehet a jóhoz hozzájutni, mint nálunk a nem mindig jóhoz.
- Lehet, hogy ügyesebbek és profibbak az osztrák kereskedők. Egyébként nagyon gyakran magyar árut lehet Ausztriában kapni, tehát magyar zöldséget és magyar húst is. Ez az európai piac érdekessége és a furcsasága is. Én beszéltem olyan exportőrrel, aki azt mondta, hogy inkább nagyban, nagykereskedelmi formában adja el a húst egy olasz kereskedőnek, mint hogy hazai éttermeknek igyekezzen beszállítani.
- Mert a hazai éttermek nem tudnának annyit és olyan ütemben felvenni, mint egy olasz nagykereskedő. Ezért ha ő tud is megbízható minőségben szállítani, jobban megéri neki egy nagy vevő, mint kielégíteni sok kicsi külön igényeit.
- Így igaz. Én ezzel együtt optimista vagyok, remélem, hogy ez egy-két éven belül meg fog változni és az éttermek összefognak. Látok különböző beszerzési szövetkezeteket vagy társulásokat, ahol kisebb és nagyobb éttermek fogtak össze. Lehet, hogy nem abban kéne összefognunk, hogy Bécsben vásároljunk árut, hanem abban, hogy megtaláljuk a magyar termelőket, akik jó minőségű árut adnak. De ehhez az ő részükről is megfelelő fegyelemre lenne szükség. A biónak kikiáltott nyersanyag valóban bio legyen, ne használjon vegyszereket, vagy azt a sertést vagy egyéb állatot olyan étellel táplálják, amilyet egyébként reklámoznak és hirdetnek. Tehát a diszciplína, a fegyelem a termelésben is rendkívül fontos. Nemcsak a konyhában, hanem már a szállítóknál is.
- Még egy dolog, szintén egy hazai mítosz. Az elmúlt évtizedekben fokozatosan csökkent a világon a magyar éttermek száma. Korábban még viszonylag sok helyről lehetett hallani, hogy ott működik egy ilyen, aztán inkább csak arról, hogy tönkrementek. Mi a baj a magyar konyhával, hogy nincs nemzetközi sikere? Mondjuk sose volt olyan nagy híre, mint a franciának vagy az olasznak, kicsik is vagyunk, ez is nyilvánvaló, de nincs valami olyan különlegesség a magyar konyhában, amivel mégis kedveltté lehetne tenni külföldön?
- Én úgy gondolom, hogy a magyar konyha változatlanul sikeres. Azoknál a vendégeknél, turistáknál látjuk ezt, akik Magyarországra jönnek. Azok a kisebb-nagyobb korszerűsítési elképzelések, melyeket hajdanán a Gundelben Kala Kálmán kezdett, és nagyon sok követője van, meghozták az eredményt. Az egy másik történet, hogy miért nincsen külföldön magyar étterem. Húsz-huszonöt évvel ezelőttig, a rendszerváltásig ezeket az éttermeket az állam, az állami vállalatok finanszírozták. Amikor ezek megszűntek, a privát cégek ezeket a tevékenységeket, éttermek működtetését, magyar gasztronómiai hetek szervezését, nehezen tudták bevállalni, mert alapvetően a magyar vendéglátás, a magyar éttermek, a magyar vendéglők jövedelmezősége rendkívül alacsony. Egy kínai étteremmel például Amerikában más a helyzet. Egyrészt nagyon sok kínai él Amerikában, másrészt ők nagyon szorgalmasak, és dolgoznak. Sok más nemzet családi alapon szokta ezeket a nemzeti éttermeket szervezni. Talán a külföldön élő magyarok nem találtak ebben óriási lehetőséget, hogy a hazai rokonsággal vagy a magyarországi szakmával összefogva létesítsenek egy éttermet a saját országukban. Egyébként ezt rendkívül fontosnak tartom, én magam is küszködtem ilyesmivel még különböző minőségeimben, gondolkodtam éttermek létesítésén, akár Budapesten, Tokióban, New Yorkban. Brüsszelből az ottani magyar kolónia majdnem minden évben megkeres, hogy hogyan lehetne egy magyar éttermet vagy legalább egy magyar cukrászdát létesíteni. Az hihetetlen öröm számomra, és sokunk számára, hogy a Gerbeaud például Tokióban milyen sikeresen működtet egy magyar cukrászdát.